Foto : Kulit putih khas Camembert dibuat oleh jamur yang menurut para ilmuwan semakin langka. BSIP/Universal Images Group/Getty Images

 

Paris — Kisah legendaris tentang Napoleon yang menemukan keju Camembert dan bereaksi dengan antusiasme telah menjadi bagian dari sejarah kuliner. Tetapi jauh dari itu, keju lembut yang terkenal ini, diproduksi di wilayah Normandia Prancis, telah menjadi favorit di negara itu selama berabad-abad.

Namun, kegembiraan atas Camembert telah beralih menjadi kekhawatiran ketika berita tentang krisis jamur mengancam keberlangsungan hidupnya. Para ilmuwan, khususnya dari Paris-Saclay University, telah mengidentifikasi penurunan jumlah jamur yang penting untuk produksi keju, akibat metode produksi industri yang digunakan.

Krisis ini bukan hanya tentang Camembert, tetapi juga tentang masa depan produksi industri keju di Prancis secara keseluruhan. Penelitian menunjukkan bahwa kekurangan jamur tersebut dapat mengarah pada konsekuensi jangka panjang yang signifikan bagi seluruh industri keju.

Sementara beberapa orang mungkin melihat ini sebagai akhir dari era Camembert yang dijual dalam kotak-kotaknya yang ikonik, bagi banyak penggemar keju, ini adalah tanda peringatan tentang pentingnya kelestarian tradisi dan keberlanjutan dalam produksi makanan.

“Keju biru mungkin terancam, tetapi situasinya jauh lebih buruk bagi Camembert, yang sudah di ambang kepunahan,” kata Pusat Penelitian Ilmiah Nasional Prancis (CNRS) dalam laporannya mengenai temuan ini. Di tempat lain, berita utama lainnya memperingatkan tentang “krisis keju” yang membayangi, dan menambahkan, “berdoalah untuk Camembert!”

baca : TMMD Ke-119 Di Desa Sungai Badak Dihadiri Oleh Ketua DPRD Mesuji Hj. Elfianah SE.

Pertaruhan keju tidak bisa lebih tinggi lagi. Di samping Louvre, adibusana, dan Menara Eiffel, Camembert adalah harta nasional yang dicintai di seluruh dunia – sama pentingnya dengan eksistensialisme bagi orang Prancis.

“Apa gambaran khas Prancis? Sebotol anggur merah, baguette, dan Camembert,” kata Anne-Marie Cantin, seorang penjual keju veteran dan juri utama kompetisi Camembert nasional Prancis tahun 2023. “Ini adalah keju nasional kami.”

Jamur tua

Inti masalahnya adalah Penicillium camemberti, jamur yang digunakan dalam pembuatan keju yang memberi warna putih pada kulit putih Camembert dan membantu mengembangkan rasa umami mentega yang kaya pada keju serta aroma khas kaus kaki yang tidak dicuci.

P.camemberti, menurut para ilmuwan Paris-Saclay, mengalami masalah dalam bereproduksi, sebagian besar sebagai akibat dari tekanan produksi industri. Bukan masalah performa, tetapi konsekuensi dari proses budidaya jamur aseksual yang, karena kurangnya keragaman genetik, berjalan tanpa hasil.

Camembert, dan keju serupa seperti Brie, pernah disimpan di dalam gua atau hâloir (ruang pengeringan), di mana spora jamur yang muncul secara alami memberikan warna biru atau terkadang kuning kecokelatan pada kulitnya.  Pada pergantian abad terakhir, Penicillium camemberti diperkenalkan, menggantikan kapang asli dan menciptakan kulit putih seragam yang kita kenal sekarang.

“Jamur ini diperkirakan merupakan mutan putih yang dipilih dari spesies Penicillium commune yang berwarna abu-abu kehijauan karena warnanya pada awal abad ke-20,” ujar studi Paris-Saclay.

Sayangnya, tidak seperti rekan-rekan jamur penghuni gua lainnya, para peneliti menemukan bahwa Penicillium camemberti memiliki keanekaragaman genetik yang sangat rendah dan penurunan kapasitas untuk bereproduksi secara seksual.

baca : Penjabat Bupati Mesuji Sulpakar Jadi Inspektur Upacara HUT Ke-60 Provinsi Lampung , Satpol PP Ke-74 dan Ke-62 Satlinmas 2024

“Temuan kami menimbulkan pertanyaan tentang penggunaan strain klonal dalam jumlah terbatas untuk pembuatan keju, yang cenderung mengarah pada degenerasi, sehingga membatasi kemungkinan untuk perbaikan lebih lanjut,” kata studi tersebut.

Hal itu, menurut laporan CNRS, berarti “sekarang sangat sulit bagi produsen untuk mendapatkan spora P. camemberti dalam jumlah yang cukup untuk menginokulasi produksi keju Normandia mereka.”

Jatuh dan bangun

Ini bukan pertama kalinya Camembert menghadapi krisis setelah diperkenalkannya P. camemberti. Menurut mendiang Patrick Lance, seorang ahli keju asal Inggris yang menulis panduan definitif tentang keju Prancis, industrialisasi dan konflik pada abad terakhir hampir membuat keju ini musnah.

“Dua perang dunia dan terlalu banyak bisnis besar hampir membuat Camembert terkubur, kecuali namanya,” tulisnya dalam buku definitifnya pada tahun 1989, “The French Cheese Book.”

“Dan nama ini telah dihina oleh kegagalan untuk melindunginya dari banyaknya distorsi formula yang dipasteurisasi oleh pabrik, yang dilakukan di hampir seluruh Prancis dan luar negeri.

Sebagai penyelamat, pada tahun 1982, muncullah status Appellation d’origin protégée (AOP), yang berarti hanya keju yang dibuat di Normandia yang dapat menggunakan nama Camembert. Namun, hal itu tidak menghentikan perdebatan lebih lanjut tentang apakah Camembert yang sebenarnya harus dibuat dengan susu mentah atau susu yang dipasteurisasi.

Mereka yang telah mengalami naik turunnya Camembert di masa lalu tampaknya menanggapi masalah terbaru keju ini dengan tenang.

“Keluarga saya telah membuat Camembert sejak tahun 1891, selama lima generasi… Saya belum pernah mendengar tentang situasi ini sebelumnya,” kata Bruno Lefèvre, direktur jenderal Les fromageries de Normandie, sebuah asosiasi pembuat keju regional, kepada CNN.

“Memang benar bahwa para pembuat keju telah berjuang melawan keju yang tidak berwarna putih,” kata Lefèvre, seraya menambahkan bahwa Camembert pertama yang dibuat ayahnya, lebih dari 50 tahun yang lalu, berwarna “biru, putih dan merah.”

Namun dari pemahamannya, perbedaan warna tersebut merupakan hasil dari pigmentasi bakteri.

baca : Penjabat Bupati Mesuji Sulpakar Jadi Inspektur Upacara HUT Ke-60 Provinsi Lampung , Satpol PP Ke-74 dan Ke-62 Satlinmas 2024

“Ini terkait dengan jenis bakteri yang disebut Brevibacterium linens, yang memiliki kemampuan untuk membentuk pigmen oranye. Ini sama sekali bukan hasil dari aktivitas jamur,” kata Lefèvre.

Prancis saat ini sedang menyelenggarakan pameran keju tahunan di Paris, yang mengumpulkan para pembuat keju besar dari seluruh negeri. Tentu saja, jamur yang memudar telah menjadi topik yang banyak dibahas. Lefèvre mengatakan bahwa orang-orang yang pernah ia ajak bicara merasa bingung dari mana datangnya kekhawatiran akan masa depan Camembert.

Camembert dihargai karena rasa gurihnya yang khas. Charly Triballeau / AFP / Getty Images / File

“Saya telah membuat semua jenis Camembert, dari yang lebih tradisional hingga yang lebih industri, saya tidak pernah mengalami masalah dengan jamur saya,” kata Lefèvre.

“Penelitian ini telah dilaporkan secara luas oleh media. Mungkin para peneliti mencoba membuat kami para pembuat keju panik, tapi sejauh ini mereka belum berhasil,” tambahnya.

Meskipun para ilmuwan tetap pada klaim mereka, mereka menekankan bahwa tidak ada bahaya bahwa Camembert akan punah dalam waktu dekat. “Kami selalu menjelaskan kepada para jurnalis bahwa tidak ada bahaya jangka pendek terhadap produksi Camembert,” kata peneliti Tatiana Giraud kepada CNN. “Apa yang dikatakan artikel kami adalah bahwa ada homogenisasi yang besar pada starter dan ini mengurangi kemampuan mereka untuk beradaptasi, tidak lebih dari itu.”

 

Koneksi keju Amerika

Tentu saja, menjaga Camembert tetap hidup juga berarti menjaga kisah keju ini tetap hidup. Konon, keju ini pertama kali dibuat oleh seorang wanita Normandia bernama Marie Harel yang mendapat petunjuk dari seorang pendeta buronan dari Brie, benteng pembuatan keju Prancis. Setelah disukai Napoleon, ia kemudian memainkan peran yang tak terduga dalam Perang Dunia I, yang diperingati dengan sebuah patung.

 

baca : Proyek JUT Tiyuh PJU Tubaba T.a 2023 Diduga Berlumuran Masalah

Monumen Harel di kota Vimoutiers, Normandia, sebenarnya pertama kali dibangun oleh seorang Amerika, menurut pakar Camembert, Anne-Marie Cantin.

“Seorang dokter Amerika pertama kali datang ke Normandia setelah Perang Dunia Pertama dan meminta untuk menemukan makam Marie Harel dan kemudian membangun patung untuknya,” katanya.

“Yang mengejutkan penduduk setempat, yang telah berjuang untuk menemukan seseorang yang dapat berbicara bahasa Inggris, dia menjelaskan bahwa dia telah menggunakan Camembert selama perang untuk menyembuhkan pasien dan ingin datang dan berterima kasih kepada penemunya.”

Patung itu kemudian dihancurkan pada tahun 1944 oleh pengeboman Amerika selama pendaratan di Normandia dan sekelompok pekerja pabrik keju dari Ohio yang memberikan sumbangan untuk membangun patung yang baru setelah perang, menurut Cantin.

Patung ini masih berdiri dengan gagah di alun-alun kota Vimoutiers, Normandia, dengan sebuah plakat yang menandai bahwa patung ini merupakan hadiah yang dipersembahkan oleh “400 pria dan wanita yang membuat keju di Van Wert, Ohio, Amerika Serikat.”

Patung Marie Harel yang lain berdiri di Museum Van Wert County di Ohio, yang secara diam-diam menandai hubungan yang luar biasa dan keju antara Prancis dan Amerika Serikat.

Loading